原標(biāo)題：透過(guò)文物看火鍋歷史

　　江西新干大洋洲商代大墓中出土的獸面紋青銅溫鼎

　　江都王大云山漢墓出土的西漢青銅染爐染杯

　　清代掐絲琺瑯團(tuán)花紋菱花式火鍋（故宮博物院藏）

　　漢代分格鼎（南京博物院藏）

　　連體三釜銅灶

　　火鍋?zhàn)鳛橹腥A傳統(tǒng)美食之一，歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展演變，鍋的造型也不斷推陳出新，從歷史上一些經(jīng)典的火鍋造型中，我們也能看出一些火鍋吃法的淵源。

　　新石器時(shí)代的先民創(chuàng)造出各種陶質(zhì)炊器、盛儲(chǔ)器，如鼎、鬲、豆、盤(pán)、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火鍋?zhàn)钤绲碾r形。新石器時(shí)代陶鼎多為圓形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部為圓柱形或扁片形三足，有的有雙耳，帶蓋。先民們把食物放入陶鼎里煮沸，就像現(xiàn)在的大雜燴一樣，與我們今天的火鍋已有相似之處。

　　如果追究火鍋的源頭，當(dāng)從商周時(shí)期的青銅鼎說(shuō)起。

　　鼎是什么？現(xiàn)在大家都知道是文物，其實(shí)它是商周時(shí)期人們做飯做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的鍋。鼎與鍋的不同之處在于，鼎有三足，不需要另置灶臺(tái)，可直接置于地面，做飯時(shí)將木柴放在腹下燃燒就行，不少出土的鼎，腹下有煙熏火燎的痕跡，就是這種原因，而這正是火鍋的加熱特征。這種鼎，其實(shí)就是一種火鍋，將炊器與盛器結(jié)合到了一起。

　　商周時(shí)期，青銅鼎流行開(kāi)來(lái)，但此時(shí)的青銅鼎是貴族專屬，普通平民仍多使用陶器。有的青銅鼎作為盛器使用，但寒冷時(shí)節(jié)食物容易變冷，美味不再；且商周時(shí)期祭祀活動(dòng)頻繁，進(jìn)食往往安排在祭祀之后，祭品就算是熱食經(jīng)過(guò)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的祭祀儀式也會(huì)變涼。貴族們希望在祭祀后吃到熱的食物，于是便對(duì)普通鼎的形制進(jìn)行改進(jìn)，加強(qiáng)對(duì)食物的保溫作用，溫鼎便應(yīng)運(yùn)而生。

　　溫鼎在商代出現(xiàn)，西周時(shí)得到發(fā)展，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分組成，容器部分基本符合青銅鼎兩耳三足的特征，有圓形、方形之分，盛炭部分有盤(pán)形和爐形兩種。

　　1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期獸面紋青銅溫鼎，方形，折沿，兩環(huán)形立耳，雙層平底，鼎腹中間有一隔層，將鼎身分為上下兩層，下層火膛正面有一口，有軸，橫開(kāi)，可以啟閉，并有鈕狀插銷眼。柱足，上粗下細(xì)。此鼎與眾不同之處在于有一夾層，相當(dāng)于爐灶，可在里面放置炭火，以保持鼎內(nèi)食物常溫不冷。這與現(xiàn)在火鍋一直能夠加熱保溫的方法如出一轍。

　　到了漢魏時(shí)期，人們吃火鍋更為普遍了。從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，此時(shí)已有各式各樣的火鍋，火鍋的材質(zhì)也不局限于青銅一類，出現(xiàn)了鐵火鍋、陶火鍋等；除了吃分餐制形式的“小火鍋”外，那時(shí)人們還吃起了可以放不同料湯、燒煮不同口味的鴛鴦火鍋。

　　漢代有關(guān)于火鍋的明確文獻(xiàn)記載，不過(guò)那時(shí)候它還不叫“火鍋”，而是被稱作“錐斗”（也有叫“刁斗”的）。食物可以被放于其中，用炭火溫食。

　　不過(guò)，要說(shuō)方便，還要屬“染杯”。平時(shí)生活中，可以用來(lái)溫酒。等到饞了，添水切肉就可以來(lái)一場(chǎng)說(shuō)吃就吃的火鍋盛宴。

　　1988年，江蘇揚(yáng)州西北郊甘泉鄉(xiāng)姚莊的西漢墓中，出土了青銅制成的“染爐”和“染杯”，還有配套的銅鼎、銅勺、銅顫、銅釜、漆盤(pán)和漆耳杯。

　　到了三國(guó)，火鍋進(jìn)入了新的時(shí)期?！度龂?guó)志》有載：“魏國(guó)初建，為大理，遷相國(guó)。文帝在東宮，賜繇五熟釜”。

　　這里說(shuō)的“五熟釜”，內(nèi)分?jǐn)?shù)格，開(kāi)煮時(shí)，中間爐火熾烈，四周湯羹沸騰，可以同時(shí)煮熟多種食物。很像北京涮羊肉鍋和重慶九宮格的初級(jí)合體。

　　這種酣暢淋漓的吃法，也非常受北方游牧民族的歡迎。從內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢鎮(zhèn)出土的壁畫(huà)中，我們就可以清晰地看到，三名套馬的漢子圍著風(fēng)爐上的鍋在興高采烈地煮著什么，旁邊的大鐵鍋內(nèi)盛放著貌似羊腿的物品，前方矮桌上還有碗碟。經(jīng)考古專家推論，壁畫(huà)反映的正是遼契丹民族圍坐吃火鍋的情景。

　　南宋時(shí)期有了關(guān)于火鍋?zhàn)蠲鞔_且具體的記載。宋人林洪在《山家清供》“撥霞供”篇提到吃火鍋之事，“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)皰人可制。師云：間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安坐上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自？入湯擺煮，啖之，乃隨意各以清供”。說(shuō)的就是將兔肉放入湯中涮煮，再蘸著油、醬、椒料等調(diào)料吃，文中記述的“涮”和“蘸”這兩種火鍋?zhàn)钪匾氖秤梅椒ǎ黠@與今天涮肉火鍋的吃法完全相同。

　　元代，火鍋非常流行，食材主要為牛羊肉。元代火鍋的傳說(shuō)主要與帝王征戰(zhàn)有關(guān)，一種說(shuō)法是成吉思汗征戰(zhàn)四方，經(jīng)常想念家鄉(xiāng)鮮美的羊肉，就命人將羊肉切成小塊方便攜帶，食用時(shí)就放在裝有沸湯的鍋中煮熟食用；還有一種說(shuō)法是忽必烈在打仗時(shí)忽然想吃羊肉，于是廚師急中生智將羊肉切成薄片，然后放在開(kāi)水中燙熟，再蘸上佐料食用。忽必烈食用后贊嘆不已，直到后來(lái)做了皇帝依舊記得此菜，便賜名“涮羊肉”。

　　宋元時(shí)期，火鍋得到進(jìn)一步的發(fā)展，出現(xiàn)了涮鍋，涮羊肉、牛肉等，不僅器物造型與今天的火鍋器型相同，口味也愈發(fā)接近。

　　明清時(shí)期火鍋盛行，不僅有“生爨羊”“熟爨牛”等火鍋菜式，器具制作工藝也更為精細(xì)。明代早期的一件銀火鍋，器身左有“子孫滿堂”銘文，右有“有喜鵲落眉梢”刻紋，蓋上有“大明洪武元年造”的銘文。器身殘有淡淡的鍍金，制作精細(xì)，器型少有，算得上明初宮廷制造的精品。

　　火鍋在清代非常流行，是冬季宮廷必不可少的佳肴。袁枚《隨園食單》中提到“冬日宴客，慣用火鍋”，王宮貴族對(duì)火鍋也甚是喜愛(ài)，乾隆皇帝和慈禧太后對(duì)火鍋的喜愛(ài)甚至可以說(shuō)推動(dòng)了清代火鍋的多樣化。

　　到了現(xiàn)代，火鍋更是多種多樣，各種口味應(yīng)有盡有，全國(guó)各地大街小巷都有火鍋的身影，深受人們的喜愛(ài)。

　　火鍋流行歷史悠久，可你知道它有許多非常可愛(ài)的曾用名嗎？由于把食材投入沸騰的鍋中會(huì)發(fā)出“咕咚咕咚”的聲音，古人親切地把火鍋叫作“古董羹”。從陶土容器到精致的銅鼎，從單一口味到花樣九宮格……火鍋見(jiàn)證了人類的智慧和對(duì)美食的不懈追求。

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　　【相關(guān)鏈接】

　　靈臺(tái)縣博物館里的三釜銅“火鍋”

　　1979年，靈臺(tái)縣獨(dú)店鎮(zhèn)中慶村飲馬嘴漢墓出土了一件類似火鍋的連體三釜銅灶。通高16.4厘米，釜口徑分別為17厘米、17.4厘米、16.7厘米。三連釜，用九塊范鑄成。三釜均斂口，圓唇，球腹，圜底。圓盤(pán)窄沿，盤(pán)面近沿處分別置三個(gè)三角形掛鈕，盤(pán)下三釜外側(cè)各有一支釘，釜底有煙炱。從盤(pán)面間三系看，可供吊掛，盤(pán)陰三個(gè)支臺(tái)，可用于支撐，顯然有流動(dòng)使用的功能。三個(gè)釜可同時(shí)烹煮不同食物，圓盤(pán)還可烘烤其他食品。老百姓俗稱三釜銅“火鍋”，但該銅灶是否為火鍋還需要進(jìn)一步考證。

　　火鍋的歷史有多長(zhǎng)？想知道漢代人們是怎么吃火鍋的嗎？不妨看看靈臺(tái)縣出土的連體三釜銅灶，它可能見(jiàn)證了真正意義上的火鍋發(fā)展歷程。

　?。▓D文由靈臺(tái)縣博物館提供）