原標(biāo)題：歷史新知|細(xì)數(shù)古代關(guān)于“雞”的故事

　　從由來已久的“德州扒雞”“道口燒雞”“溝幫子熏雞”，到現(xiàn)在的“泰山炒雞”“蒙陰光棍雞”“臨沂炒雞”，還有全國眾多的帶有地域特色、鄉(xiāng)土氣息的雞肉佳肴，繪就了一幅中國“雞肉美食圖”。你可能不知道，中國古人早就在祭祀用雞、馴養(yǎng)雞、繁育雞種等方面，在世界范圍內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　雞是古代六畜的頭兒

　　雞為古代六畜之一，是古人餐桌上重要的肉食。在新石器時代北方的眾多遺址中，都出現(xiàn)過大量雞骨遺存。而南方的湖北京山屈家?guī)X、天門石家河等遺址中，也出土了一些陶雞模型。因此許多學(xué)者認(rèn)為新石器時代的先民們已開始飼養(yǎng)家雞。然而近年來，動物考古工作者進(jìn)一步考證認(rèn)為，國內(nèi)許多新石器時代遺址發(fā)現(xiàn)的是否為家雞，還有待進(jìn)一步探討和商榷。但就目前的考證而言，家雞出現(xiàn)的最晚時間在殷商時期。

　　在商代，雞被大量用于祭祀。郭沫若先生曾指出：祭祀用雞的痕跡從“彝”字中可以反映出來，“彝”字在甲骨文和金文中均作兩手奉雞的形狀。雞是六畜中最早被馴養(yǎng)的，因此，它也是祭祀中最早被使用的肉食品。殷墟中就曾發(fā)現(xiàn)大批用作犧牲的雞骨，說明商代的養(yǎng)雞業(yè)是非常興盛的。周代官職系統(tǒng)中還設(shè)有“雞人”一職，掌管祭祀、報曉、食用所需的雞。根據(jù)《周禮》記載：雞人主管供應(yīng)祭祀用的雞，辨別雞的毛色；大祭祀的時候，雞人負(fù)責(zé)在天快亮?xí)r大聲叫醒百官；凡國家有約定日期要做的事情，雞人就負(fù)責(zé)報告時間。

　　《周禮》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”“六牲”中包括雞，說明西周時期雞是周天子飲食中不可缺少的肉食。春秋戰(zhàn)國時期，雞是廣大百姓都愛飼養(yǎng)和食用的家禽?！睹献?middot;梁惠王上》記載：“雞豚狗彘之畜，無失其時。”意思是說，對雞、豬、狗等禽畜，不要錯過飼養(yǎng)時機(jī)。這里明確將雞放在各類禽畜之首。

　　秦漢時期，雞、鴨、鵝已成為當(dāng)時的三大家禽，雞、鴨、鵝及其籠舍的冥器是漢墓的常見隨葬品，其中，雞是三大家禽中最重要的。湖南長沙漢墓出土的釉陶雞籠呈長方形，兩面坡形頂，覆筒瓦脊，四周設(shè)有上下三層通風(fēng)孔。正面中部設(shè)一大門，門下有向外伸出的平臺，一只幾近與雞籠等高的雞立于平臺上，頭頸及前身露出門外，生動逼真。

　　漢代民間養(yǎng)雞業(yè)極盛。如《西京雜記》記載，關(guān)中人陳廣漢家中有“雞將五萬雛”，可謂規(guī)模宏大。《列仙傳》還記載了一位名叫“祝雞翁”的洛陽地區(qū)的養(yǎng)雞專家，稱其：“養(yǎng)雞百余年，雞有千余頭，皆立名字，暮棲樹上，晝放散之，欲引呼名即依呼而至……”甘肅省武威市磨嘴子漢墓出土的彩繪上木雞棲架，整個木雕生動樸拙，富有煙火氣息。

　　古代公務(wù)接待首選雞

　　雞肉是古代用于公務(wù)接待的重要肉食。湖南出土的里耶秦簡中有“畜彘雞狗產(chǎn)子課”與“畜彘雞狗死亡課”，反映秦時雞的繁殖和死亡已經(jīng)成為考核官吏的重要尺度。敦煌懸泉置遺址出土的《元康四年雞出入簿》，記載了懸泉置當(dāng)年用雞招待來往官員和使者的情況。賬簿明確記載出雞的收入(入賬時間和來源)以及支出(被誰食用了，有幾個人吃、吃了幾頓)等，其詳細(xì)程度令人吃驚。

　　根據(jù)簡文內(nèi)容可知：一是懸泉置全年只消耗了44只雞，足見雞的價值昂貴，消費(fèi)得不算多。從出土簡牘來看，漢代谷物的價格在每石100錢至120錢之間?！对邓哪觌u出入簿》記錄的雞價格為每只80錢左右，約為谷價的三分之二；二是像雞這樣的公務(wù)接待肉食品，是統(tǒng)一由官府分配的，但如果不夠食用的話，也可自行購買。簡文顯示，懸泉置全年所需三分之一的雞要去市場購買；三是購置開銷由懸泉置廚嗇夫如實上報縣府，由縣府負(fù)責(zé)審核并報銷。因此，2000多年前那位負(fù)責(zé)賬簿記錄的廚嗇夫一絲不茍如實地將這份記錄公務(wù)接待用雞的賬簿上交給上級審查，足見當(dāng)時雞在公務(wù)接待中的重要地位。

　　古代養(yǎng)雞也能脫貧致富

　　魏晉南北朝時期，普通農(nóng)戶幾乎家家都要養(yǎng)幾只雞，一則用于自家食用，二則可作為重要的收入來源。據(jù)《晉書·郤詵傳》記載，(詵)母亡家貧，無以下葬，乃“養(yǎng)雞種蒜”，三年后“得馬八匹，輿柩至冢，負(fù)土成墳”。這是貧苦百姓依靠養(yǎng)雞脫貧的好例子。又據(jù)《南史·謝朏傳》記載，南朝士族官僚謝朏用雞蛋放債，后來收回幾千只雞，獲利頗豐。雖然貴族官僚利用權(quán)勢不當(dāng)獲利，但也從側(cè)面反映出當(dāng)時養(yǎng)雞業(yè)的繁榮。嘉峪關(guān)長城博物館館藏群雞圖畫像磚上畫滿了13只雞，反映了墓主人生前富足生活。

　　古人巧手創(chuàng)新優(yōu)良種雞選育

　　古代先民早就選育了許多優(yōu)良的雞種，這些雞種在生長速度、繁殖能力、生產(chǎn)周期、適應(yīng)性等方面都具有明顯的優(yōu)勢。《齊民要術(shù)·養(yǎng)雞》記載了當(dāng)時雞種選育和肉雞、蛋雞飼養(yǎng)的經(jīng)驗與方法。如雞種選育方面，選取桑樹落葉時生的為好，因為此時生的雞體型小，毛和腳均細(xì)短，其伏巢性強(qiáng)，叫聲少，善于孵小雞。雞雛飼養(yǎng)方面，20日之內(nèi)不要讓雛雞出窠，要用干飯喂飼。因為如果出窠早了，難免有老鷹、烏鴉為害，而喂其濕飯則會使其消化不良。肉雞飼養(yǎng)需要另外筑個小圍墻，用蒸熟的小麥喂養(yǎng)它，這樣做20多天便可將雞養(yǎng)肥大。將蛋雞和公雞分開飼養(yǎng)，要給蛋雞多喂飼谷類，促使其在整個冬天長得又肥又壯。這樣做，一只雞產(chǎn)100多個蛋是不成問題的。晉代，人們發(fā)明了棧雞技術(shù)，這一技術(shù)與現(xiàn)代的籠養(yǎng)技術(shù)相似，都是根據(jù)雞的生長發(fā)育規(guī)律，利用限制運(yùn)動的方法，使其減少消耗而加速育肥。

　　唐玄宗時期培育出了一批優(yōu)良雞種，其中最有名的當(dāng)數(shù)烏骨雞。烏骨雞的食療養(yǎng)生價值為時人所知，《唐本草》記載：“烏雞補(bǔ)中。”唐代大詩人杜甫就曾養(yǎng)過這種雞，后來此雞逐漸成為中醫(yī)名藥烏雞白鳳丸的主要原料。唐代斗雞成風(fēng)也客觀促進(jìn)了種雞的優(yōu)勝劣汰。據(jù)記載，唐玄宗曾在宮中設(shè)有“雞坊”，專門飼養(yǎng)斗雞，斗雞的飼養(yǎng)名手有500多人。唐章懷太子李賢墓壁畫中的侍女所抱之雞應(yīng)為斗雞。上行下效，全國范圍內(nèi)的斗雞飼養(yǎng)促進(jìn)了唐養(yǎng)雞業(yè)的整體發(fā)展。

　　宋代以降迭出人工孵化雞的先進(jìn)技術(shù)

　　宋代，我國已發(fā)明了人工孵化雞蛋的先進(jìn)技術(shù)。北宋著名詩人梅堯臣所作《鴨雛》一詩曰：“春鴨日浮波，羽冷難伏卵。嘗因雞抱時，托以雞窠暖。”此詩是對當(dāng)時寄孵技術(shù)(由母雞代孵鴨)的贊頌。除寄孵外，宋代也出現(xiàn)了新的人工孵化技術(shù)，即用牛糞發(fā)酵產(chǎn)生的熱量來進(jìn)行禽蛋的人工孵化。這一技術(shù)雖然比較粗糙，但無疑是我國家禽繁育技術(shù)發(fā)展史上的一次重大飛躍。

　　明清時期，雞的飼養(yǎng)技術(shù)突飛猛進(jìn)，發(fā)明了為補(bǔ)充蛋白質(zhì)飼料的造蟲法，以提高母雞的產(chǎn)蛋率。采用了火抱法，使人工孵化方法達(dá)到成熟階段。培育出了“九斤黃”“狼山雞”“蕭山雞”等優(yōu)良雞種。“九斤黃”因其喙、足、毛皆為黃色，又稱“三黃雞”，因其個體碩大又有“九斤王”之譽(yù)。明崇禎《太倉州志》記載：“雞出嘉定，曰黃腳雞，味極肥嫩。”清光緒《南匯縣志》云：“雞，產(chǎn)浦東者大，有九斤黃、黑十二之名。”清代末年，“三黃雞”被引入歐美，曾被譽(yù)為“世界肉用雞之王”，這是何等榮耀！