原標(biāo)題：【家鄉(xiāng)的味道】大西北，冬日與羊肉更配

羊肉泡饃

手抓羊肉

　　文\雪瀟

　　隨著時(shí)令漸入深冬，風(fēng)吹草低，羊兒們也漸漸肥了起來(lái)——羊脂羊膏，正是其味最美的時(shí)候。于是天下吃貨，意欲找個(gè)地方大開(kāi)獅口，遂其“美”夢(mèng)。何為美？羊大為美。

　　條條大路通羅馬，吃羊肉也有或南或北多種路線攻略，竊以為最正宗的路線，還是西北望，吃羊肉——千里絲綢之路，逶迤著成隊(duì)的駱駝，移動(dòng)著成群的牛羊。趕著你的馬車(chē)，帶著你的親人，快來(lái)一飽你的口福吧！

　　一

　　作家賈平凹曾描寫(xiě)說(shuō)，從西安上車(chē)的旅客，都噴著一口糖蒜味。為什么？因?yàn)樘撬馐茄蛉馀蒺x的標(biāo)配。他又說(shuō)，許多學(xué)者模樣的游人，登上西安老城墻作一瞻仰狀，乃是假斯文，轉(zhuǎn)身踅進(jìn)回民巷原形畢露，咥碗羊肉泡，才是真性情。

　　羊肉泡所泡非它，而是饃——是一種掰不成、撕不成、揪不成，只能掐而碎之的饃。掐成多大呢？有分教：掐成黃豆大小，謂之“干泡”；掐成花生大小，謂之“口湯”；掐成蠶豆大小，謂之“水圍城”。如果嫌麻煩，懶得掐，那就“單走”：饃與湯分離，喝一口羊羹，咬一口硬饃，羊肉的軟爛和面餅的嚼勁，各逞其香。

　　我是一個(gè)吃蝦怕剝、吃瓜子怕嗑的人，我吃羊肉泡，常常也就“單走”。

　　雖然西安的羊肉泡名揚(yáng)天下，引無(wú)數(shù)饞嘴競(jìng)逐膻，然而吊詭的是，有些其嘴甚刁（或者審美疲倦）的西安土著，要吃羊肉了，卻要站在鐘樓上手搭檐棚，向更西更北處眺望——300公里外，是甘肅平?jīng)觥?/p>

　　二

　　我是今年“五一”節(jié)吃到平?jīng)鲅蛉馀莸摹?/p>

　　那天，高速公路免費(fèi)，我們昂然而入，信馬由韁，往來(lái)馳騁，跨高山，越平原，鉆洞子，過(guò)橋梁，快哉樂(lè)甚！不覺(jué)進(jìn)入平?jīng)龅亟?。同行中的?lè)山之仁者馬上喊得嵯峨：噫，前面就是崆峒山！同行中的樂(lè)水之智者馬上喊得澄澈：吁，前面就是柳湖！我則喊得饑腸轆轆：哇，前面就是平?jīng)鲅蛉馀荩?/p>

　　問(wèn)題是：偌大平?jīng)龀牵教幯蛉怵^，不知該選哪一家？

　　饑不擇食，我的邏輯是：平?jīng)龅难蛉饧热皇?ldquo;山嶺之間，其名大著”，既然連西安人都心向往之，那一定是家家皆可打卡，隨便可以來(lái)一泡，不必瞻前顧后、繞坑躲雷。當(dāng)大家跟著我走進(jìn)一家泡饃館時(shí)，表情是不同程度的神色狐疑，只有我的臉上天下太平。

　　吃的過(guò)程這里就不詳敘了。吃畢，他們又是拍照片，又是要電話(huà)，又是給朋友分享定位。出門(mén)前一再表決心：他日定來(lái)再吃！出門(mén)后不停發(fā)感嘆：何日才能再來(lái)！

　　其中一人大悟：看來(lái)，越往西北，羊肉越好吃！

　　三

　　站在平?jīng)鑫鞅蓖?，黃河遠(yuǎn)上600里，就是蘭州。

　　蘭州名吃，一般人認(rèn)為首推牛肉面，其次才是手抓（手抓羊肉）。但是蘭州人的胃卻不這么認(rèn)為。據(jù)我觀察，蘭州人吃牛肉面，一碗就“滿(mǎn)福”了，但是蘭州人吃手抓，兩斤下去，都不“滿(mǎn)福”。有位研究杜甫的蘭州教授，一頓要咥四斤才稍覺(jué)滿(mǎn)福。眾目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩著油手解釋?zhuān)?ldquo;我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

　　蘭州手抓，既是手抓，自然要有“抓手”——要帶骨，要讓手有地方抓。而且還要大塊，要大塊到用筷子夾的話(huà)，沉沉欲墜，只有用手，才能抓得牢、把得穩(wěn)、咬得準(zhǔn)。手抓的一般標(biāo)配有二：椒鹽，蒜瓣，但金城吃貨，他們喝酒不要涼菜，咥羊肉也不需要椒鹽和蒜瓣。

　　牛肉面是中國(guó)的平民快餐，手抓卻是蘭州人的小奢侈：愛(ài)美食人中流傳一句俚語(yǔ)：廣州人喝魚(yú)湯不怕貴，蘭州人吃羊肉也不怕貴。他們自詡其羊曰：吃的是鮮百合，聽(tīng)的是大秦腔，喝的是黃河沸（蘭州人讀水為沸）……結(jié)論：如此羊肉，值了！

　　四

　　出了蘭州的西南門(mén)，在通往甘南藏族自治州的茶馬古道上，有個(gè)地方叫河州。河州人宣傳其羊肉的廣告詞，和蘭州羊肉的廣告詞大同小異，換湯不換藥：吃的是蟲(chóng)草，喝的是“三泡臺(tái)”蓋碗茶，聽(tīng)的是“花兒”（民歌）……何止他們的羊兒聽(tīng)的是“花兒”，他們咥羊肉的時(shí)候也要聽(tīng)著“花兒”，甚至唱著“花兒”。

　　蘭州人吃羊肉吃得滿(mǎn)福，河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰：羊大為美，而蘭州附近的吃羊大縣靖遠(yuǎn)，吃羊肉卻要顛覆古訓(xùn)。冬露晨霜里，他們爆炒著羊羔肉、碗蒸著羊羔肉……

　　不知為什么，我的家鄉(xiāng)秦安縣，吃羊肉卻講究一個(gè)“吃得寂寞”。

　　天還不亮，秦安吃貨緊緊裹上棉衣，頭縮在領(lǐng)子里，雙手筒在袖筒里，踏過(guò)小巷清霜，吸入長(zhǎng)街冽風(fēng)，來(lái)到南下關(guān)的羊肉泡饃店。黑暗中，爐火邊，吃貨們亮劍般，從袖筒里亮出一只手，接過(guò)大碗，再亮出一只手，接過(guò)面餅，就在街邊上找桌子開(kāi)吃了。

　　大快朵頤之后，抹一抹嘴，抬起脖子望一眼東方，東方這才發(fā)白欲曉。

　　吃羊肉吃得不講究的人，日上三竿，姍姍來(lái)遲——只剩些羊雜碎了。

　　五

　　沉默的羔羊，陜西人泡著吃，甘肅人抓著吃，新疆人則是烤著吃。

　　新疆的燒烤攤之多，可以用三步一燒、五步一烤來(lái)形容。新疆燒烤的種類(lèi)，多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋蔥烤西紅柿烤土豆無(wú)物不烤；新疆的燒烤之熱烈，熱烈到必須同時(shí)大喝冷啤，新疆人喝冷啤，一杯又一杯，不像是解渴，倒像在撲救身上的火?；鹄锩?，還烤著一個(gè)羊脂球。

　　而串在紅柳枝上的新疆羊肉串之大，可能是斯世最大——大得都接近天津衛(wèi)碩大的冰糖葫蘆了。

　　蘇東坡早都說(shuō)過(guò)了，“西北望”時(shí)，“射天狼”時(shí)，既要“左牽黃”，又要“右擎蒼”，既要“挽雕弓”，且須“如滿(mǎn)月”，因?yàn)樘炖堑淖?，可不是?xì)嚼慢咽的櫻桃小口，而是大塊吃肉的胡咥大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串，敢不大塊么？卻是一個(gè)痛快！