不一樣的蒸饃

　　我是吃蒸饃長(zhǎng)大的。

　　蒸饃，或者饃饃，是西北一帶對(duì)饅頭的叫法，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)土得掉渣，實(shí)則富有民間氣息。小時(shí)候，母親不是做蒸饃，就是烙大餅——鄉(xiāng)間的叫法是鍋盔。她很少做豆腐粉條餡的包子，那是逢年過(guò)節(jié)的事。西北人的蒸饃，是貧寒人家的口糧，出遠(yuǎn)門(mén)時(shí)會(huì)往行囊里塞兩個(gè)，以備不時(shí)之需。不過(guò)，我吃過(guò)的蒸饃、見(jiàn)過(guò)的蒸饃，都是平底、上呈圓形。后來(lái)，在平?jīng)鰶艽ǔ缘搅艘豢畈灰粯拥恼麴x：罐罐蒸饃。

　　那一年，忽然來(lái)了興致，滿甘肅亂跑，行至涇川，遇雨，借宿于一戶農(nóng)家窯洞。晚飯時(shí)分，主人熱情地端上來(lái)一盆蒸饃。也許，是真的餓了，就著涇川的本地小菜一口氣吃了四五個(gè)。吃畢，才發(fā)現(xiàn)這蒸饃跟別處的不一樣，饃底也是平的，但挺立如罐形，難怪主人用一小木方盤(pán)端過(guò)來(lái)時(shí)隨口也說(shuō)了一句：吃點(diǎn)罐罐蒸饃吧，墊墊底。罐罐，是西北一帶對(duì)陶罐的叫法，聽(tīng)起來(lái)古拙而質(zhì)樸，所以，罐罐蒸饃也有一股濃郁的山野之氣。

　　據(jù)說(shuō)，罐罐蒸饃發(fā)端于涇川的藍(lán)家山一帶。早在漢唐時(shí)期，這里是古絲綢之路的要沖地帶，過(guò)往商人常用水果、饃饃敬獻(xiàn)神靈，祈求旅途平安。藍(lán)家山一帶的子民捕捉到些商機(jī)后，就拿當(dāng)?shù)氐纳系劝酌娣酆兔嬲麴x，售與往來(lái)絲綢之路的商人。正因?yàn)楣薰拚麴x最初是以商品形態(tài)出現(xiàn)的，所以特別講究色、香、形、味。有趣的是，不是涇川縣到處都有罐罐蒸饃，只集中在縣城近郊的水泉寺、陽(yáng)坡、蘭家山一帶的幾個(gè)村莊。所以，離開(kāi)涇川，也就吃不上罐罐蒸饃。據(jù)說(shuō)，罐罐蒸饃是這一帶的祖?zhèn)髦?，靠的就是城郊這幾個(gè)村子的井水。有人曾效而仿之，但模樣總走形，蒸成軟沓沓的碗狀，而不能挺然凸立如罐。

　　蒸饃是西北人的家常之物，但做一鍋罐罐蒸饃卻非易事。

　　首先，面粉得選白麥粉。涇川盛產(chǎn)小麥，其小麥有紅白之分，紅小麥磨的面適合搟面，白小麥磨的面適合蒸饃。其次，工藝也很繁復(fù)，有和面、發(fā)酵、揉制、醒面、二次揉制等二十多道工序。聽(tīng)當(dāng)?shù)氐囊晃焕先酥v，舊時(shí)磨面不易，婦人們聞雞而起，吆驢套磨，用綢籮底的籮，籮面——籮底之細(xì)，肉眼幾乎難以分辨。一鍋好的罐罐蒸饃，最好是用這樣的古法磨出來(lái)的面，細(xì)，有黏性，白如雪。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是其罐罐形狀的決定，先要將其旋成下小上大、約四寸高的饅頭模型，然后用硬柴架火，饃入鍋后，火要旺，氣更圓，蒸成，即為罐罐形。

　　這也是最為吃力的一個(gè)過(guò)程。

　　據(jù)說(shuō)，一個(gè)不踏實(shí)過(guò)日子的女人是做不出來(lái)的，因?yàn)槿鄙倭藢?duì)生活本身的熱愛(ài)。

　　相傳，有一年康熙巡查寧夏時(shí)途經(jīng)涇川，就吃到了涇川貢奉的罐罐蒸饃，吃畢，他大加贊嘆：“天下扶麥之麥在涇川矣！”

　　罐罐蒸饃有一個(gè)好處，就是味道醇香，長(zhǎng)期存放也不餿不霉。久存的罐罐蒸饃，倘若用開(kāi)水一泡，如棉蕾試展，白蓮初綻，加少許白糖，甚是好吃——若干年前，白面饅頭很是精貴的那個(gè)年代，這樣的吃法也是很奢侈的。在涇川鄉(xiāng)下，罐罐蒸饃還有一個(gè)功效，就是可以當(dāng)藥用：長(zhǎng)久存放的干饃，泡軟后可以敷治一般的燒傷與燙傷。估計(jì)，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)人用這樣的土法了，畢竟，缺少科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)。

　　讀《涇川縣志》，內(nèi)有記載，幾十年前涇川福音堂的一位美國(guó)傳教士每每回國(guó)，總要帶點(diǎn)罐罐蒸饃回去，分贈(zèng)親友。

　　這真是一位有意思的傳教士。

　　□葉梓