原標(biāo)題：【隴上這碗面】

　　秦安長(zhǎng)面

涎水面

農(nóng)家流水席上的涎水面

　　李子偉

　　在天水秦安縣的蓮花等地，流行一種叫“涎（方言讀han）水面”的美食。這種面條在大多數(shù)情況下，是招待重要的客人時(shí)才吃。“涎水面”的面條用手工搟成，面細(xì)，湯清，臊子講究，吃法獨(dú)特，別有一番風(fēng)味。

　　做面條的小麥粉以本地產(chǎn)的冬小麥、尤其是陽(yáng)山產(chǎn)的白小麥為最佳。面粉用石磨磨成，用一籮面。搟面首先要和面，和面很有講究，一是根據(jù)客人多少準(zhǔn)備好面粉，二是根據(jù)氣溫兌好溫度合適的水，三是堿面的放入量多少很重要。主婦在衡量這些情況時(shí)，已將自己的心思和感覺(jué)都和進(jìn)了面中。為什么手搟面好吃，這才是個(gè)開(kāi)頭。

　　和面時(shí)，把面粉置于盆中，一手把兌好堿面的水一點(diǎn)一點(diǎn)往面中濡，一手五指攪動(dòng)和面，水不能一下澆入面中，這點(diǎn)很重要。主婦覺(jué)得面的軟硬差不多了，先在盆中反復(fù)團(tuán)起，然后置于案板上開(kāi)始揉面。面條搟的好壞，全在揉面的功夫上。主婦將面團(tuán)揉開(kāi)，再團(tuán)起，一遍一遍重復(fù)同樣的動(dòng)作，她一邊揉，一邊心里想著事，坡上的包谷該鋤了；沒(méi)豬草了，該去拔些回來(lái)；兒子在大學(xué)讀書(shū)，不知吃的怎樣？鄰居家的女人老往門(mén)口潑泔水，讓人不愉快；男人有小賭的毛病，老輸錢(qián)，得想辦法治治……各種快樂(lè)的、不愉快的想法都一同揉進(jìn)了面團(tuán)中，這樣揉出來(lái)的面是帶感情的，活潑而有生氣的。等到面揉光、揉滑、揉圓、揉筋道了，便團(tuán)成圓圓的一塊，還不忘用手拍二下，像哄孩子入眠一樣，用盆子扣起來(lái)，讓它去“醒”，方言把這叫“窩面”，讓面團(tuán)“窩”一下，充分發(fā)酵，變得更好。

　　在醒面的空檔里，主婦開(kāi)始洗菜、切菜、配菜，將提前備好的黃花、木耳、洋芋、胡蘿卜、豆腐、白菜、大肉、大蔥等菜蔬仔細(xì)地切成均勻的小丁丁，切得一絲不茍、規(guī)矩成形，配得黃白紅綠，五色誘人。做好這些后，便揭開(kāi)面盆，把醒好的面團(tuán)再重復(fù)揉好多遍，然后開(kāi)始搟面。先用短搟杖將面搟開(kāi)一些，然后用長(zhǎng)搟杖開(kāi)始大刀闊斧地?fù){起來(lái)。只見(jiàn)她雙手握杖，卷起、搟開(kāi)，再卷起，再搟開(kāi)，兩手使勁，面卷落案，發(fā)出“騰、騰、騰”的聲音，坐在客房里的客人也能聽(tīng)到這動(dòng)人而引起食欲的聲音。面搟薄、搟好后，不急著切，先要在案板上晾，讓水分自然揮發(fā)出來(lái)，細(xì)心的主婦晾一陣后，還會(huì)翻過(guò)來(lái)再晾另一面，這樣使面中的水分充分揮發(fā)，更加筋道好吃。

　　在晾面的時(shí)候，主婦開(kāi)始炒菜，做湯頭。做菜前，先要熟些新鮮的油潑辣子，在辣面中調(diào)入少許精鹽與調(diào)和粉，將熱好的胡麻油“嗞拉”一聲傾入辣子面中，香辣之味頓時(shí)充滿一室。然后開(kāi)始燴菜做湯頭。只見(jiàn)主婦有條不紊地將切好的菜丁逐一擱進(jìn)油鍋里，反復(fù)翻炒，適時(shí)放入大香、桂皮、草果、生姜、花椒等制成的混合調(diào)料與精鹽，等香味炒出來(lái)了，便漩入提前燒好的開(kāi)水，火關(guān)小，讓其慢熟。

　　在慢火燴菜的空檔里，開(kāi)始切面條，先在面頁(yè)子上撒上包谷面，再將面頁(yè)子180度對(duì)折，再撒上少許包谷面，再對(duì)折，然后用左手壓住面口，一點(diǎn)一點(diǎn)往前“寸”，右手執(zhí)菜刀跟進(jìn)，隨左手“寸”的動(dòng)作，往前切面；有的用搟杖壓住面口，菜刀在搟杖下邊順長(zhǎng)切。切出的面條又細(xì)又長(zhǎng)，十分勻稱，當(dāng)?shù)厝税堰@種面叫“香頭面”，取細(xì)而勻稱之意。這樣的面條真是“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈進(jìn)碗里一條線。”面切好了，攏成一小把一小把，擺在案子上，簡(jiǎn)直是一幅藝術(shù)品。

　　“涎水面”的吃法很別致，上飯時(shí)，碗里的湯要寬，面條只撈一筷子。同時(shí)上四碟“下飯菜”，以時(shí)令菜為主，如涼拌黃瓜、水蘿卜，或胡蘿卜絲、腌菜等，其中必有一盤(pán)肉，或豬頭肉、肘片之類(lèi)。講究上四盤(pán)，取“四喜”吉祥之意，切忌上三盤(pán)，民間認(rèn)為上三盤(pán)是獻(xiàn)鬼呢，叫“三獻(xiàn)毛鬼神”。蓮花地方有釀制香醋的傳統(tǒng)，遠(yuǎn)近聞名，濃釅酸香，醇美增味。主人一碗碗端上“涎水面”，碗中紅油浮動(dòng)，香氣誘人，面條筋道彈齒，爽滑解頤，客人們?cè)谕肜镎{(diào)入油潑辣子與香醋，吃得熱汗淋漓，紅光上臉，真是“尤珍北山面，一吸尺余長(zhǎng)。”一筷子面兩口吃完，便放下碗，不喝湯，再將端上來(lái)的面撈進(jìn)自己用的碗中繼續(xù)吃。飯桌上放了許多碗，客人也可以重新端一碗新上的面吃，前邊吃過(guò)的一碗湯碗主人就會(huì)端下去。但要注意，如果你沒(méi)吃好，還要繼續(xù)吃，碗中的湯決不能喝掉，假如你喝了碗中的湯，主人便會(huì)認(rèn)為你吃好了，不再給你上面了。所謂“涎水面”，就是因?yàn)橐恢庇靡恢煌胫械臏^泡面，故名之。

　　蓮花的“涎水面”吃法獨(dú)特，在不熟悉這種風(fēng)俗的人中也會(huì)鬧出笑話來(lái)。據(jù)說(shuō)本地的一個(gè)姑娘在外地打工時(shí)，談了個(gè)對(duì)象，第一次領(lǐng)他見(jiàn)自己的父母，家里便用“涎水面”招待他，這個(gè)小伙子兩口就吃下了一碗，然后喝了湯，這家人以為小伙子不吃了，再未上面，小伙子第一次上女方家，心里很奇怪，面很香，怎么上了一碗就不上了？又不好意思問(wèn)，只好餓著肚子。晚上，女子的父母嘀咕。不愿意這樁婚事。男人說(shuō)“一個(gè)年輕人只吃一碗飯，哪來(lái)力氣干活養(yǎng)家，還不虧了自己的女兒”；女人說(shuō)“是嫌咱的飯不好吃吧，口還刁，將來(lái)姑娘難侍候”。那一邊房里，兩個(gè)年輕人也在嘀咕，女子問(wèn)小伙子：“你咋吃了一碗不吃了？”小伙子說(shuō)：“你們家小氣，給我只上了一碗飯就不再上了，我還餓著呢。”姑娘猛然醒悟，想起了家鄉(xiāng)吃“涎水面”的習(xí)慣，不由得“撲哧”一聲笑了出來(lái)，便給小伙子講了原因，小伙子方才明白不該喝了碗里的湯。第二年小伙子又到這家來(lái)，女子的父母仍然用“涎水面”招待，他記住了不能喝湯的話，一連吃了十碗，吃得褲帶都快繃開(kāi)了，卻忘了吃飽了喝湯的事。女子看他撐得不行了，搗了他一把，他猛然明白，趕緊喝了最后一碗的湯。

　　晚上女子的父母在房里偷偷發(fā)笑，他們覺(jué)得這個(gè)小伙子人實(shí)誠(chéng)，遂同意了這門(mén)婚事。

　　蓮花“涎水面”，吃的是面里的美味，品的是面里的情懷，吃了一碗還想吃第二碗、第三碗；吃過(guò)一次還想吃第二次、第三次。