原標(biāo)題：暖心暖胃

　　這四碗面片 “揪”著鄉(xiāng)情

祁連山蘑菇湯面片

金城尕面片

隴南牛肉面片

河沿面片

晾干的祁連山野蘑菇

　　簡簡單單的一碗面片，雖然帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，廚師也未必經(jīng)過工序復(fù)雜的精心制作，但它卻從千家萬戶的餐桌上走進(jìn)了都市餐飲文化的繁華地帶。

　　在隴原大地，遍布城鎮(zhèn)街道角落的餐館里，各種特色面片從未缺席。

　　河沿面片 臨夏知名的地域美食名片

　　在蘭州的許多街巷，都可以看到有“河沿面片”字樣的餐廳。

　　我不止一次聽朋友說過，驅(qū)車幾十公里出蘭州南，去廣河三甲集吃臨園河沿面片。不就一碗面片嘛，委實(shí)有點(diǎn)夸張。老饕們卻說；“‘河沿’源于洮河沿，而臨園的‘橋頭手抓’才是河沿面片的發(fā)源地。”

　　“河沿”類似東鄉(xiāng)手抓里的“春臺(tái)”，是地名，更是美食的地理標(biāo)簽，不挑明，似乎就不能辨別它的源流。

　　臨園河沿原來是三甲集東邊水家村附近的河灘，離蘭州不足半小時(shí)，如今，那里一座座高樓拔地而起，成為現(xiàn)代化工業(yè)園區(qū)。無論走川藏線的大車司機(jī)，還是蘭州城里忙著打拼生活的白領(lǐng)，過三甲集，第一個(gè)念頭便是停下來吃一碗河沿面片。當(dāng)?shù)氐氖肿ヒ蚕喈?dāng)美味，但相較于河沿面片，它便成了襯托的綠葉。河沿面片久負(fù)盛名，主要得益于其獨(dú)特的風(fēng)味，這種“面片子”柔滑筋道，湯潤而不肥，入口純香。

　　河沿面片的制作工藝并不復(fù)雜，廚師在揪面片的同時(shí)，另有一位已將切好的新鮮優(yōu)質(zhì)羊肉切成碎塊，放入炒鍋中大火爆炒，待羊肉褪去血色再加入蔥末兒和少許粉條，微炒后，將漂過的面片倒入炒鍋中，加羊肉原湯攪拌均勻，并加入調(diào)料燴熟即可出鍋。

　　河沿面片據(jù)說最早誕生于20世紀(jì)70年代，是由留傳更久的廣河“炒面片”演變而來，因其烹飪技法最早源于廣河縣洮河西岸三甲集臨園河沿一帶，統(tǒng)稱河沿面片。民間傳言，唯有洮河水才能做出河沿面片本真的口味。

　　據(jù)說有人把三甲集做面片的廚子請到北京、上海，甚至到不足百公里的蘭州，以同樣的食材佐料、同樣的工藝制作，做好的面片味道也讓人嘖嘖稱贊，但挑剔的老饕仔細(xì)分辨，卻有點(diǎn)小遺憾，就差那么一點(diǎn)點(diǎn)，沒能再現(xiàn)臨園河沿的那種獨(dú)特味道。

　　我想那一點(diǎn)，應(yīng)是情懷吧！

　　金城“尕面片”蘭州人餐桌上的“寵兒”

　　“尕面片”，是蘭州人餐桌上的“寵兒”，如今在上檔次的正餐里，通常扮演著“壓軸”的角色。哪怕是席上珍饈無數(shù)，末了，蘭州人還是得吃一碗尕面片，方稱得上“滿福”！

　　蘭州尕面片可炒可燴，要么加入肉丁、木耳、青菜、粉條燴制，要么只是西紅柿、菠菜，清清爽爽。尕面片薄厚均勻，筋道爽滑，湯汁咸鮮酸甜，口味層次豐富，老少咸宜。

　　酒過三巡，菜過五味，來一小盆“尕面片”足矣，蘭州人將這“一小盆”親切地叫做“一窩”。一小碗尕面片填充了太多美味，讓疲憊不堪的胃迅速安定了下來。

　　制作蘭州尕面片費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，要將餳好的條狀面先用手指捏薄，扯成長條，再用手指揪成片狀，丟到滾燙的鍋里。在廚師的手底下，面片如秋天的樹葉紛紛而落，一會(huì)兒，一大鍋面片就下好了，揪出的面葉如指甲大小，薄而勻稱，叫做“指甲面片”。

　　蘭州尕面片的配菜無定式，按照季節(jié)的不同，加入彩椒、番瓜、韭黃、西紅柿等時(shí)蔬，怎么香怎么來，讓一碗小小的面片平添幾分田園意蘊(yùn)。

　　不知從什么時(shí)候起，蘭州的面館開始流行面片機(jī)，但凡聽見后廚傳出“嘩嘩嘩”的機(jī)器制面聲，我便轉(zhuǎn)身就走，絕不停留。因?yàn)槟钦R劃一的面片上不再附加雙手詩意的勞作，沒有了指尖的溫度，就偏離了美食的初衷。

　　好在這幾年，蘭州尕面片又逐漸恢復(fù)了傳統(tǒng)，店家紛紛表示是手揪：不手揪，何以開店？

　　尕面片讓蘭州人吃上了癮，也讓外地游客知曉了蘭州的味道。

　　怎么樣，來一碗吧？

　　隴南牛肉面片 回味無窮的老街味道

　　在隴南，當(dāng)?shù)嘏笥岩话銜?huì)帶你去吃洋芋攪團(tuán)，但有時(shí)，哥們姐們也會(huì)故作神秘，走，嘗嘗隴南的牛肉面。

　　隴南也有牛肉面啊！比蘭州的如何？

　　曾經(jīng)去過中山街，它是武都城區(qū)最古老的一條街道。在這條街上，老建筑、特色美食、工藝店鋪等都充滿著老街韻味，

　　早上的中山街熙熙攘攘、人聲鼎沸，紅門、低框、土木樓，青磚、青瓦、青苔雜草，都彰顯著濃濃的年代感。馬老婆牛肉面館已經(jīng)在這條老街上開了30余年，換了兩代人，斑駁低矮的小店面，顯示著它的久遠(yuǎn)。

　　原來隴南的牛肉面是面片！店內(nèi)，沒有精致華麗的裝修，幾張桌子幾條板凳，這碗熱氣騰騰的手工牛肉面片，樸實(shí)的老味道吸引著許多人的味蕾，而這種厚重的樸實(shí)只有在老街才能感受得到。

　　隴南牛肉面片也講究湯清面白，且配以牛肉臊子，調(diào)入油潑辣子、醋，更加香味濃郁、回味無窮。隴南是全國有名的花椒產(chǎn)區(qū)，牛肉面片里也躥升著“麻”的意蘊(yùn)，氣味熱烈奔放。

　　如今中山街已拆遷，但麻辣鮮香的牛肉面片，依然香飄四溢。

　　在某個(gè)街巷的轉(zhuǎn)角處，就能覓到它的蹤跡。

　　祁連山野蘑菇湯面片 河西走廊沿途的秘密

　　從蘭州一路往西，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在高速公路沿線，有很多出售“祁連山野蘑菇”的告示，不由暗自揣測：車窗外那恍若一線、連綿不絕的祁連山脈中，到底生長著怎樣神奇的野蘑菇，讓它迷惑著吃貨的心？

　　在張掖的土特產(chǎn)品店有售賣晾干的祁連山野蘑菇——出產(chǎn)于祁連山海拔1700至3600米左右的平山坡一帶無污染地區(qū)，氣味純正、芳美可口，備受人們的青睞。于是在張掖一帶，便多了一種美食——野蘑菇面片。有幸在當(dāng)?shù)匾患业昶穱L一番，鮮美無比。

　　如果說羊肉湯調(diào)制的河沿面片是一種厚味的話，那么野蘑菇面片可稱得上是清流，正所謂“人間有味是清歡”。鄰桌的游客吃了連連贊嘆：“太香了，太香了！”臨走時(shí)，還買了好幾斤祁連山野蘑菇，并一再向老板娘討教野蘑菇面片的做法，“妄圖”回家之后完美復(fù)制。

　　殊不知，祁連山的野蘑菇這種食材一定要用當(dāng)?shù)氐臏厮?，而后再將泡蘑菇的水澄清，做飯時(shí)和蘑菇一起加入鍋里，這樣才會(huì)入味，換了地界就寡淡無奇了。

　　想吃，別怕路遠(yuǎn)，還是來河西吧！

　　記者 劉小雷