原標(biāo)題：味覺(jué)關(guān)山 地域美食的香味連綿流轉(zhuǎn)

　　莊浪暖鍋

　　核桃包子

　　清燉羊肉

　　熬蘿卜燒肉

　　橫亙于華亭西部的關(guān)山山脈，古稱隴山，是從長(zhǎng)安沿絲綢之路西行的第一座屏障，自古戰(zhàn)略位置十分重要，是歷代兵家屯兵用武的要塞重地。

　　關(guān)山全長(zhǎng)240余公里，總面積約160萬(wàn)畝，南北縱貫甘肅省平?jīng)鍪械那f浪縣、華亭市、張家川回族自治縣和陜西隴縣、陳倉(cāng)區(qū)境內(nèi)，成為渭河與涇河的分水嶺。古人說(shuō)關(guān)山“其坂九回，上者七日乃越”，如今一日即可穿越關(guān)山全境。那么在關(guān)山一途，我們會(huì)找著怎樣特征的地域美食呢？

　　在關(guān)山，人們通過(guò)高山農(nóng)業(yè)的辛勤勞作，培育了豐富的食材，并轉(zhuǎn)化成為賴以生存的食物，逐步上升到“以食為美”的認(rèn)識(shí)高度，通過(guò)各種嘗試，使“美”在食物當(dāng)中得以表現(xiàn)。

　　莊浪暖鍋，外形普通里面豪華

　　莊浪縣，關(guān)山腳下的韓店鄉(xiāng)。

　　當(dāng)?shù)嘏笥颜f(shuō)，莊浪人飲食結(jié)構(gòu)以面食為主，在莊浪，有特色的面食有幾十種，尤其是一些雜糧吃食，這些年成了外地游客的新寵。原來(lái)這也與莊浪關(guān)山一帶盛產(chǎn)莜麥、扁豆、糜、蕎麥、高粱、谷，這些特色“雜糧”有關(guān)。

　　在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂(lè)，嘗到了兩個(gè)莊浪的特色菜——莊浪小炒和莜豆面絲撥糊。

　　“莊浪小炒”實(shí)際上就是平?jīng)龀Ｒ姷难笥竺娼?。這種洋芋面筋的做法就是將洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少許面粉，攤成洋芋攤餅，再將餅切成小塊，油鍋里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒雞蛋，大火翻炒幾下即成。洋芋面筋由于含有淀粉，做出來(lái)呈鉛灰而透亮，仔細(xì)聞聞?dòng)蟹N洋芋特有的清香。吃在嘴里，軟而香、柔而爽。而莜豆面絲撥糊端上桌前，這個(gè)奇特的名字也讓人絞盡腦汁。哈哈，原來(lái)它就是粗糧漿水飯嘛！里面的大疙瘩洋芋塊又綿又沙，加上清香酸爽的漿水。真是絕配??！在后堂我們看到，主婦將莜豆面和成稠糊糊，鏟在鐵鏟上，用筷子一疙瘩一疙瘩地?fù)苓M(jìn)鍋內(nèi)，這又和懶疙瘩的做法類似。

　　這兩道菜即是主食，又承擔(dān)了喝酒時(shí)佐餐解膩醒酒的功效，有人興奮地說(shuō)：“有這兩道硬菜墊底，再來(lái)一壇將軍宴酒，我也不怕。”但好客的莊浪人端上來(lái)的暖鍋卻是氣勢(shì)非凡。這種黑砂暖鍋鄉(xiāng)土氣息撲面而來(lái)，它不像那種景泰藍(lán)銅火鍋美觀，狀如高腳杯，中間豎個(gè)高高的煙囪，那顯然是專門用來(lái)放炭火的。

　　太豐美了！我覺(jué)得主人是想把整個(gè)鄉(xiāng)村的食材都裝到里面。

　　裝暖鍋的素菜有洋芋片、粉條、蘿卜片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至斷生后裝入暖鍋內(nèi)，上面苫一層熟肘子肉、過(guò)油的五花肉、手汆丸子，再澆上特制高湯，蓋好鍋蓋，放入炭火，讓食材在暖鍋內(nèi)慢慢熬煮，越熬越有滋味。

　　等熬得滋滋有聲香氣四溢時(shí)，撒上蔥絲、紅辣椒絲和香菜就可開吃。

　　不夠吃了，還可隨時(shí)汆入各種食材，暖鍋可算得上莊浪人待客最便捷美味的佳肴了。

　　有人說(shuō)這體現(xiàn)了“莊浪人實(shí)在，實(shí)在于做人低調(diào)，像莊浪暖鍋一樣，外形普通里面豪華”。深以為然。

　　核桃餃子剛剛熟，奇香便從灶房飄逸過(guò)來(lái)

　　在華亭市的西華鎮(zhèn)草灘村，吃到了核桃餃子。

　　核桃是華亭的拳頭產(chǎn)品。華亭是平?jīng)鍪泻颂疑a(chǎn)第一大縣。差不多家家戶戶都有幾棵核桃樹，核桃餃子取料方便。村人講，每年秋天，核桃成熟，全家老少一齊上陣收核桃，村子里像過(guò)節(jié)一樣，每到這個(gè)時(shí)候，就離吃上新鮮核桃餃子不遠(yuǎn)了。

　　吃核桃餃子的第一步就是破殼取仁，這需要耐心。

　　手中的錘子輕輕落下，得掌握好力度，輕了打不開，重了全碎了。揀的時(shí)候不能心急，得慢慢來(lái)。品質(zhì)好的打開后核桃仁是完整的，容易取出。接下來(lái)，將核桃仁倒入鍋內(nèi)用文火慢慢焙干。焙好的核桃仁放在碓窩里舂碎，吹去核桃上的細(xì)皮，再趁熱搟壓成泥狀加鹽，然后與煮熟過(guò)涼水后的紅、白蘿卜、嫩白菜心或豆腐充分?jǐn)嚢杌旌希瑫r(shí)佐以蔥姜末、熟清油、五香調(diào)料，這樣餡就做好了。然后搟皮包餃煮食。

　　餃子剛剛熟，一股奇香便從灶房飄逸過(guò)來(lái)。

　　夾起一個(gè)細(xì)細(xì)品味，餡中微微有核桃油的清香，核桃仁回味悠長(zhǎng)，時(shí)令菜蔬生津提神。

　　一碟蘸汁也大有講究，是在紅油中滴幾滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃時(shí)看似肉餡，其實(shí)無(wú)肉也無(wú)大油，而又是幾種油類食材一起吃。核桃便是油料，芝麻是香油的原料，紅油是用清油熱潑辣椒而成，清油、香油都是油，卻感覺(jué)不到油膩，百思不得其解。

　　聽悠揚(yáng)的花兒，品嘗美味“十三花”

　　來(lái)到張家川張棉驛，采擷到這樣的“花兒詞”：“大豌豆地里種菜籽，想看個(gè)金黃的花哩”“豌豆角兒角對(duì)角，招了個(gè)女婿瞌睡多”“大豌豆開花麥出穗，小豌豆帶下的露水”“割了麥子拔胡麻，手疼著咋辦哩”“洋芋開花結(jié)蛋蛋，白豌豆扯得是藤蔓”等等。

　　“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”這些和張家川人日常勞作密切相關(guān)的農(nóng)作物，怎么一編進(jìn)花兒的唱詞中，就這樣清新可喜，成了最詩(shī)意的意象，讓人迷戀？

　　張家川有什么美食，花兒的唱詞來(lái)告訴你：“油潑辣子油潑蒜”“蘿卜菜汆腥湯”“碗簸子饃饃比肉香”“冰湯圓圓細(xì)毛尖”，這就是花兒唱家們心目中最好的吃食了。

　　來(lái)看碗簸子饃饃為什么比肉香。蕎麥不在五谷之列，是不入流的作物。不同于巧克力以其浪漫溫馨誘人的苦，蕎麥的苦卻蘊(yùn)含著家國(guó)萬(wàn)里、凄風(fēng)苦雨的蒼涼。

　　蕎麥適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，一般為60余天，所以歷史上，蕎麥常以備荒作物的面目出現(xiàn)，但現(xiàn)在它制成的食物因其含豐富營(yíng)養(yǎng)和特殊的健康成分深受推崇，被譽(yù)為健康主食品。用蕎麥面粉蒸成饅頭狀的碗簸子，亦苦亦甜的滋味，絲絲縷縷滲入到人的口腔，卻引得眾人夸贊不已。

　　而“蘿卜菜汆腥湯”這道菜顯然來(lái)自張家川的“十三花”中的美味。在張棉驛的一家農(nóng)家樂(lè)，聽悠揚(yáng)的花兒，品嘗美味“十三花”，何等的快意。

　　“十三花”用傳統(tǒng)的木質(zhì)方盤端上來(lái)的。有清燉羊肉、牛肉丸子、牛排、紅燒牛肉、拌肚絲、雞腿菇炒肉、西蘭花、八寶糯米飯……

　　的確每一道菜品都是一場(chǎng)味覺(jué)的全新體驗(yàn)，就像我們?cè)诼猛局锌吹降拿谰耙粯?，你不去體驗(yàn)，孰知不同的美色與美味，當(dāng)美食觸碰味蕾的一刻，恰如關(guān)山的美景在眼前展現(xiàn)的興奮。

　　紅燒肉還有番外篇，熬蘿卜燒肉臻于完美

　　從張家川再次穿越關(guān)山去往隴縣固關(guān)鎮(zhèn)。

　　關(guān)山上古時(shí)曾經(jīng)設(shè)立了不少關(guān)隘，固關(guān)首當(dāng)其沖。固關(guān)鎮(zhèn)住戶的窗欞前幾乎清一色掛著惹眼的紅辣椒?？此夂駰l長(zhǎng)，紋理勻稱，色彩紅艷。吃午飯時(shí)候在鎮(zhèn)上的小飯店特意點(diǎn)了一盤素炒辣椒，食之果然色鮮味美。老板娘有些得意：“隴縣的辣椒有個(gè)名頭叫‘秦椒之王’，這可不是白叫的。”

　　她還提到了西府菜。在關(guān)中地區(qū)來(lái)說(shuō)，分為東府菜、西安菜和西府菜。代表城市分別為渭南市、西安市和寶雞市。隴縣的菜肴是西府菜的靈魂。

　　西府菜十大名菜，隴縣暖鍋名列其中，它扮演的仍然是壓軸戲的角色。但在固關(guān)行程匆匆，我們吃到了一味紅燒肉。紅燒肉，我們一般想到的是切成塊，但在隴縣，卻是要五花肉切片的。廚師還有奇思妙想，最后出鍋居然放了一勺香醋，并撒了辣椒面，醋香中和了油膩，微辣撩撥了味蕾。酸辣的特征，讓西府這兩個(gè)字，深深地滲透到這一份紅燒肉當(dāng)中。

　　紅燒肉還有番外篇，一碗熬蘿卜燒肉讓此行臻于完美。熬，此處念平聲跟我們通常所說(shuō)的煮菜有些類似，但不同的是，煮菜用清水，熬菜用肉湯。熬蘿卜會(huì)吸收湯的香味，變得軟糯爽口，這也就是熬菜的精妙之處。簡(jiǎn)單地爆香蒜苗，加上幾片做好的紅燒肉，蓋在這蘿卜上，于是一碗高端大氣的菜品就出現(xiàn)了。

　　文/圖 記者 劉小雷