西北角·中國(guó)甘肅網(wǎng)記者 宋芳科

　　“撥拉往來(lái)，鏟若鐵戟縱橫；焰苗躥騰，望若彤云掩日；香濃郁馥，嗅必氤氳蟠踞；酥嫩柔滑，食則滿口含香。”這是《山丹炒撥拉賦》中對(duì)炒撥拉烹飪過(guò)程的形象描述。

　　張掖山丹，有一道非遺美食炒撥拉，生活在這座小城的人們都在用心制作這道美食，在煙火升騰中匯聚一座城市的熱情。山丹炒撥拉非遺傳承人王金秀就是眾多山丹炒撥拉廚師中的一員，在日復(fù)一日的明火烹飪中堅(jiān)守著非遺人對(duì)美食的執(zhí)著與熱愛(ài)。

　　山丹炒撥拉，是一道歷經(jīng)千年風(fēng)霜仍熠熠生輝的美食。這不僅是一道菜，更是一段歷史的縮影。

　　相傳，山丹炒撥拉的誕生與西漢名將霍去病有著不解之緣。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，戰(zhàn)后的慶功宴上，下令殺牛宰羊犒賞三軍，因鍋灶食材不夠，一小兵索性把盾牌翻過(guò)來(lái)，置于大火之上，將羊肉、羊雜一頓猛炒，隨之香味四溢。士兵們一擁而上折了芨芨草當(dāng)筷子大快朵頤?；鹧嫣S間，不僅映照出戰(zhàn)場(chǎng)的榮耀，更孕育了山丹炒撥拉這道佳肴。那時(shí)的煙火，仿佛在訴說(shuō)著勝利的喜悅與戰(zhàn)士們的豪情。

　　后來(lái)這種烹飪方式漸漸被當(dāng)?shù)匕傩諏W(xué)會(huì)并加以改良，以牛、羊雜為主要食材，放在鐵鏊子上炒制，山丹炒撥拉由此而來(lái)。

　　王金秀介紹，山丹炒撥拉主要食材包括豬羊的肝、肺、肚、腸、心等，佐以洋蔥、蒜苗等調(diào)料，使用柴火或煤炭作為燃料，用猛火爆炒，待熟即食。這道菜麻辣適度，肥而不膩，煙熏火燎，邊炒邊吃，美味可口，熱熱乎乎，冬季進(jìn)食最佳，使食用者身冷而心熱。

　　王金秀說(shuō)，炒撥拉是她們家傳承的老手藝，她姥姥炒，媽媽也炒，傳到她手上繼續(xù)炒。這個(gè)菜看上去也沒(méi)啥難度和技術(shù)，實(shí)際卻考驗(yàn)確實(shí)廚師的良心和功力。山丹炒撥拉也有“一清、二白、三紅、四綠”之說(shuō)，一清是食材清爽干凈，二白是洋蔥、饃饃塊白，三紅是色澤紅艷鮮亮，四綠是青椒綠，而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的終極原因就是食材新鮮，火候到位。

　　“一盤好的炒撥拉看色澤，我們希望呈現(xiàn)給食客的是至臻美味，無(wú)論一天要炒多少盤，我們都當(dāng)成第一盤來(lái)炒。”王金秀談好撥拉的標(biāo)準(zhǔn)，作為非遺傳承人，她希望人們都吃上地道的炒撥拉。

　　而隨著山丹炒撥拉名氣越來(lái)越大，這款圍爐而坐的美食成為越來(lái)越多游客的心頭好。王金秀說(shuō)，以前她們擺地?cái)傎u，雖然條件艱難，但是食客從來(lái)不挑剔。現(xiàn)在時(shí)代進(jìn)步了，她也有了自己的示范店，在寬敞明亮的新店，變的是環(huán)境，不變的依然是滋啦冒油的熱情，和朋友圍坐的愜意。對(duì)于這種用餐氛圍感拉滿的美食，作為傳承人他們也非常在乎食客的體驗(yàn)感，所以炒制過(guò)程全程開放，讓食客看著大火淬煉的美食一步步成型。

　　對(duì)于山丹炒撥拉傳承人來(lái)說(shuō)，不僅要會(huì)炒，還要能和食客互動(dòng)。這些年，山丹縣一直在推廣炒撥拉，希望將其打造成山丹特色美食的一張名片。

　　2023年山丹縣舉辦首屆“山丹炒撥拉美食節(jié)”，先后制作發(fā)布“山丹炒撥拉”官方標(biāo)識(shí)，制定了炒撥拉政府指導(dǎo)價(jià)和材料標(biāo)準(zhǔn)，舉辦了炒撥拉烹飪技能大賽，通過(guò)將炒撥拉和地方文化旅游資源多維度融合，進(jìn)一步提升了山丹炒撥拉的知名度和美譽(yù)度。2024年，山丹縣又以“吃山丹炒撥拉，騎駿馬闖天下”為主題，成功舉辦第二屆山丹炒撥拉節(jié)，用3米大鍋炒撥拉，全城參與將美食帶來(lái)的氛圍感拉滿。

　　王金秀說(shuō)，政府辦節(jié)會(huì)，她們來(lái)參與，穿上山丹炒撥拉的廚娘服，她們開開心心炒撥拉，將這份快樂(lè)傳遞給每一個(gè)走進(jìn)小城品嘗炒撥拉的人，也讓山丹炒撥拉的名氣越來(lái)越大。

　　目前，山丹炒撥拉在蘭州、河南、重慶、青島、深圳、廣州等地的開設(shè)的分店超過(guò)200家，成為山丹美食走出去的代表。